赤松酒店純米酒純米燗伝道師地酒のDON島陳 
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 魅惑の古酒 (長期熟成酒)
 

長期熟成させた完全発酵純米酒の古酒は、大変魅惑的だ。時を駆けて熟成し、練れて凝縮された旨味に打ちのめされる。そんな魅惑の「純米古酒」を紹介しよう。


【長期熟成酒(古酒)の特徴】

@ 色合いは、非常に「濃い山吹色」をしている。

A「黒糖」「ナッツ」「醤油」「味噌」などに通じる独特の香りの「熟成香」がある。
 これは個人的嗜好により好き嫌いがはっきり分かれる香りだ。
 私にとっては食欲をそそる香りなのだが・・・生理的に受け付けない人がいるのも否めない。(笑)

B時を駆けて、熟成により「練れた旨味」が集積、凝縮しているのが古酒である。一般的な完全発酵の2回火入れの純米酒ならば、時間が経つほど、気温が高いほど熟成度合いが増していくことになる。(熟成度合=積算温度×時間)

C「燗酒」でこそ凝縮した旨味が開き、本来持つポテンシャルを発揮する。

D.「食中酒」として料理とともに呑んでこそ真価を発揮し、お互いを高めあう。
 和食はもとより、濃い味わいの中華料理、ジビエ・肉料理、チーズ料理などとも相性が良い。

純米古酒(長期熟成酒)は、このように大変個性的であり、慣れてない方は嫌悪感さえ感じる可能性もある。紹興酒や梅酒に似た酒質を有するので、これらを呑みなれている方なら、比較的すんなりと受け入れることができるはずだ。

注意:下記の古酒の名称の「H10BY」とは、平成10酒造年度(平成10年7月〜平成11年6月)に搾られた清酒を意味します。

只今も熟成中の長期熟成古酒の面々!



 神亀 純米酒
  (2年以上の熟成酒)
 原材料: 米・米麹(国産)
 酒米:酒造好適米
 精米歩合: 60%
 アルコール度: 15〜16度
 
熟成の濃い旨味と、燗につけた時のキレ味のギャップ。
黒糖の様な軽い熟成香が鼻をくすぐる。アタックの透明感のある熟成の濃い旨味は、だし汁を彷彿させる印象があり、常温では甘口にさえ感じる。まろやかで優しく濃い酒質だ。酸はとても大人しく感じる。
これを燗につけると豹変するから面白い。どこかで「かくれんぼ」していた酸が急に出現し、熟成の濃い旨味と良いハーモニーを奏で、キレキレの辛口の酒質に変貌させてくれるのだ。この存在感のある酸は、一体どこから現れたのであろう。
甘口をお好みなら「冷や(常温)」で、辛口のキレの良さをお好みなら「燗酒」でどうぞ。
神亀 純米酒(2年以上の熟成酒)
1,800ml
3,380


 神亀 山廃熟成酒
 原材料: 米・米麹(国産)
 酒米:酒造好適米
 精米歩合: 60%
 アルコール度: 15〜16度
 
味の輪郭クッキリ。キレる!
中心の背骨部分に凛とした酸がある。熟成の衣をまとう旨味も、まろやかで優しい。含み香にバナナ様の香りも僅かに感じられ上品でもある。
燗につけると、凄く引き締まり、キリッとした酒質になり、呑み飽きしない。
神亀は、燗につけた時の酸の立ち方が、独特やね。常温で甘く感じられても、燗では、しっかり辛口へ誘われる。
神亀 山廃熟成酒
1,800ml
3,680




竹泉 醇辛(じゅんから)
 熟成純米酒

原材料: 米・米麹
酒米: 兵庫県産山田錦H23BY
  但馬産五百万石22BY・24BY
精米歩合: 60%
アルコール度: 15度
日本酒度: 
酸度: 
アミノ酸度: 
酵母:
 落ち着く熟成感にホッ!
カラメル様の軽い熟成香を伴いながら、熟成で凝縮した旨味がまろやかだ。
酸もキレるので、辛口でスッキリした熟成純米酒となっている。
燗に」つけると、熟成の旨味と酸のバランスも一層よくなり、滋味深く落ちついた酒質となり、「ホッ」とする心地よさがある。
もっと寝かせておくと、どんどん奥行きがでてくるはずだ。絶妙のブレンドといって良いとおもう。
竹泉 醇辛 熟成純米酒
1,800ml
 2,808


 
武蔵の里 純米大吟醸
H10BY 古酒
 原材料: 米・米麹
 酒米: 山田錦(兵庫県産)100%
 精米歩合: 45%
 アルコール度: 15〜16度
 日本酒度:+8.0
 酸度: 1.2
 アミノ酸度:1.2
 酵母: 
 

10数年の歳月をかけて、
ようやく開きかけている!
純米酒普及の祖とも言える、かの上原浩先生が「私の眼の黒いうちは出荷することは許さん。」と言わしめた、いわくつきの純米大吟醸だ。H10年に醸造した当時の渋さを味わいたかった(残念)。上原先生の没後、漸く目覚めたこのお酒。多少の熟成香も感じるが、まだまだ若々しい酸と言いようのない米の旨味が広がり幸せな気持ちになる。もちろん燗が美味いのだが、開栓後すぐならば、60度を超える熱めの燗が良い。多少渋さが残っており、2〜3日でもっと味が開いてくるのだ。幾重にも楽しめるすばらしい純米酒だ。
武蔵の里 純米大吟醸 H10BY 
1,800ml
 5,400
 720ml 3,000

 

諏訪泉 純米吟醸 満天星
 熟成原酒 H21BY

 原材料: 米・米麹
 酒米: 山田錦(25%)、
      鳥取県産玉栄(75%)
 精米歩合: 50%
 アルコール度: 18度
 日本酒度: +5.0
 酸度: 1.8  
 酵母: 協会9号酵母

 エエ熟成、上品やね!
21BYの熟成原酒だが、普段の諏訪泉のたっぷりとした熟成感とは少し違い、想像よりも熟成感が少なく、良い意味で若さが同居しており、老若のバランスが絶妙だ。
果実様のほのかな吟醸香もありながら、醤油、ナッツ系の熟成香も同居する。味わいも熟成により練れた旨味と甘味が口中を転がり、上品で若い酸味がキレ味を出す。熟成酒の入門編としてお奨めしたい。あっ!もちろん燗酒で本領を発揮する酒ですよ。アルコールがきつく感じたら、割り水燗でね。
諏訪泉 純米吟醸 満天星
熟成原酒 H21BY
1,800ml
 
3,996


睡龍 生もと純米 H22BY
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 国産米
 精米歩合: 
65%
 アルコール度: 15度
 日本酒度: 
 酸度: 
 酵母: 

熟成の旨さ、生もとのキレ!
これぞ「生もと」の熟成酒!
黒糖・醤油・ナッツにも似た熟成の香りと乳酸系の生もと特有の香りが心地よし。まろやかな熟成の旨味をまとい、キレ味鋭い酸がアクセントを加えて、呑み飽きしない。余韻には、まだ渋味が強く、それがアクセントになり辛口へと導かれる。
燗酒は、必然的にスッキリと旨い。(笑)
私の嗜好の、ど真ん中を射抜くがごとく突き刺さってくる。とにかく旨味を存分に愉しみながらも、スルスル呑めるキレ味はさすが!造りの強さを感じずにはいられない。
チーズ、粕漬け、ぬか漬け、味噌・・等々の発酵食品とは、特別の相性を示す。

睡龍 生もと純米 H22BY
1,800ml
3,390

New
睡龍 生もと純米吟醸 
  H22BY
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 国産米
 精米歩合: 
50%
 アルコール度: 15度
 日本酒度: 
 酸度: 
 酵母: 
 まろやかで、優雅
 そして辛口へ!
純米吟醸といえど、華やかな香りは当然ない。熟成に伴う黒糖やカラメルの様な含み香がある。
熟成を経て、凝縮し、深い奥行きを感じる旨味は、何とも言えずまろやかで上品である。のちに酸がたってスッキリとキレも良く、呑み飽きしない。
燗につけると、たっぷりの旨味を放ちながら・・しかもキレキレの酸が決して旨口へは誘わない。あくまで辛口。それ故、すべらかで、いくらでも呑める。やばい。経験したことのない純米吟醸。キレすぎで、綺麗すぎる!

睡龍 生もと純米吟醸 H22BY
1,800ml
5,248

New
 睡龍 生もと純米
  古酒 H19BY
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 国産米
 精米歩合: 
65%
 アルコール度: 15度
 日本酒度: 
 酸度: 
 酵母: 
旨味の凝縮感は半端ない!
黒糖・ナッツにも似た熟成の香りが強く、食欲をそそられる。私だけかもしれないが・・(笑) 兎に角、香りはバリバリに熟成感を漂わせている。
口に含むと、その香りに違わぬ古酒特有の凝縮感あふれる強い旨味が立体的に現れる。口中で温度が高くなってくると、酸がたち、余韻はスッキリとはねる。透明感のある睡龍の古酒の中で、この古酒は、熟成過程が少し異質に感じる部分もあるが、この濃い旨味が集積する熟成感も個人的に大好きだ。
燗につけたときの熟成の旨味の凝縮感は堪らんね。たっぷりの熟成感を味わえる。

睡龍 生もと純米古酒 H19BY
1,800ml
5,000








神亀 純米吟醸
 小鳥のさえずり
  (4年以上熟成酒)
 
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 山田錦(鳥取県田中農場産))
 精米歩合: 50%
 アルコール度: 16〜16.9度
 
 
2010年4月瓶詰
 -10度の低温熟成(1〜3年)後出

 
 凝縮した旨味に透明感!
鳥取の田中農場の田中正保が堆肥だけで栽培した山田錦で醸した純米吟醸熟成古酒。
熟成年数の割に、黒糖、栃餅といった系統の熟成香は、余り感じられず、洋ナシやバナナのような上品な含み香がある。特筆すべきはこの旨味の凝縮感だ。柔らかく立体感のある旨味と甘味が前面にでてくる。その後、柑橘系の酸も爽快にキレて、この余韻の透明感は何??・・・熟成酒古酒として綺麗すぎる酒質が難点かもしれない・・・と思わせる(笑)
燗につけても、旨味と酸のバランスも良く、落ち着いた酒質で、透明感もある。
低温熟成古酒の進化形を是非、味わってください。
神亀 純米吟醸 小鳥のさえずり
1,800ml
5,680


 ひこ孫 純米酒
  (3年以上の熟成酒)
 
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 阿波山田錦(徳島県産)
 精米歩合: 55%
 アルコール度: 15〜16度
 
 熟成を感じる旨味の奥行きと味の立体感に歓喜!
黒糖、栃餅にも似た熟成香が強めにある。
その熟成による旨味は、複雑で奥行きがあり、酸も存外に立ち、立体感溢れる味の構成だ。まるで味噌汁のようでもある。そして渋味も強めに存在し、これが良いアクセントになりスッキリした余韻になる。
燗につけると、旨味と酸のバランスも良く、落ち着いた滋味深い酒質となる。
これこそ、神亀の真骨頂といえる燗酒の旨さだ。

ひこ孫 純米酒(3年以上の熟成酒)
1,800ml
3,880



白影泉 山廃純米
雄町6.5割磨き H19BY
 原材料: 米・米麹
 酒米: 雄町米
 精米歩合: 65%
 アルコール度: 17〜18度
 日本酒度:
 酸度: 
 アミノ酸度: 
 酵母:

旨味と酸のバランスの良さ
古酒として品が良すぎ?
(良い意味でね・笑)
平成19年に醸された雄町米の純米古酒。
熟成年数の割に熟成香が穏やかだ。旨味は濃厚で甘味も強いが、オレンジ様の酸も浮かび上がりキレも良くバランスの良さを演出する。含み香には、洋ナシのようなニュアンスもあり上品だ。
燗につけると、一層旨味が凝縮し、酸もたつので、よりキレのある酒質になる。熟成古酒らしくない品の良さバランスの良さが特徴的。和食はもとより、濃い味わいの中華や。ジビエ料理、チーズ料理などと相性が良い。
 
奥播磨 白影泉 
山廃純米雄町 H19BY
1,800ml
3,630



白影泉 純米吟醸 しもむら
山田錦6割磨き H19BY
 原材料: 米・米麹
 酒米: 兵庫県産山田錦
 精米歩合: 60%
 アルコール度: 17.6度
 日本酒度: +5.5
 酸度: 1.9
 アミノ酸度: 1.7
 酵母:協会7号 

多層階の旨味は魅力的だ!
平成19年に醸された純米吟醸の古酒。
黒糖に通じるような熟成香が、僅かに鼻をくすぐる。熟成した旨味は複雑で奥ゆきがある。含み香には、かすかにりんご、洋ナシのような香りが見え隠れする。まだ若さのある太めの酸も中心が中心を通り、奥播磨らしいボディ感があり、魅力的だ。キレ良く呑ませてくれる。
燗につけると、まとまりも良く、滋味深さとキレのある酒質になる。和食はもとより、濃い味わいの中華や。ジビエ料理、チーズ料理などと相性が良い。
 
奥播磨 白影泉 純米吟醸 
しもむら山田錦6割磨き H19BY
1,800ml
3,855

 


白影泉 山廃純米山田錦
  5.5割磨き H19BY
 原材料: 米・米麹
 酒米: 兵庫山田錦
 精米歩合: 60%
 アルコール度: 17.8度
 日本酒度: +6.0
 酸度: 2.5
 アミノ酸度: 1.9
 酵母:協会7号 

柔らかい旨味と上品な酸!
H19BYの山廃仕込みの熟成酒。
しっかり熟成香もあり、それに伴う凝縮された旨味、甘味は、柔らかく、優しく、まろやかだ。そしてまだフレッシュな酸はスレンダーだが、上品にキレる。凄く品の良い熟成酒として進化をつづけている印象だ。
また、燗でこそ真価を発揮するのが古酒だ。集積した旨味とスレンダーでキレる酸が、よりたって味わいの輪郭がしっかり現れる。中華、ジビエ、肉料理、チーズ料理などと相性が良い。
 
奥播磨 白影泉 山廃純米 
山田錦5.5割磨き H19BY
1,800ml
3,855


龍力 純米 熟成古酒
 H11BY 720ml
 
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 雄町(岡山市瀬戸町産)
 精米歩合: 65%
 アルコール度: 16〜17度
 日本酒度: −1
 

1999年醸造の古酒

 この旨味こそ古酒だ!
 古酒の魅力満載!
 呑んどきゃなきゃ!
 
(サイズは4合瓶のみ)
 1999年(H11BY)醸造の熟成古酒です。熟成古酒特有の黒糖や栃餅、ナッツにも例えられる熟成香がバリバリにあります。かなり強いので、この香りが生理的に嫌いなかたは耐えられないと思いますが、私には食欲をそそる良い香りです(笑) それに呼応する旨味の凝縮感、集積感は半端じゃなく、濃い昆布だしの様です。酸はそれほどに立たず、旨味が前面にでてきます。
燗につけると、酒質が一層充実し、安心感がありますね。常温では、旨味に押されて隠れていた酸も一気に立ってキレも俄然よくなります。古酒を語るなら一度は呑んでおきたい熟成純米酒です。
残念ながらサイズは、4合瓶(720ml)しか発売されていません。是非、この燗酒を、濃い味わいの中華や肉、ジビエ料理、チーズ料理などに合わせて、そのマリアージュをお愉しみください。
龍力 純米 熟成古酒
H11BY 720ml
720ml
3,000


睡龍 純米 H24BY
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 国産米
 精米歩合: 65%
 アルコール度: 15度
 日本酒度: 
 酸度: 
 酵母: 
 

旨味を味わいつつ辛口へ!
ほのかに黒糖にも例えられる熟成香がある。熟成の米の旨味を感じつつ、まだまだ若い酸が、キレ良く辛口へと導いていく。まだ余韻には渋味もある。
時間と共に移ろいゆく味わいの中で、まさに、この一瞬しか味わえない、その味わいを愉しみたい。そんな気持ちにさせる。
燗酒は、又、格別!ほっこりした気持ちにさせてくれる癒しのバージョンへステップアップする。まだまだ熟成の愉しみがある強い純米酒だ。
睡龍 純米酒 H24BY
1,800ml
2,678

New

梅津の生もと 原酒25BY
 精米歩合80%
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 鳥取県産山田錦
 精米歩合: 80%
 アルコール度: 20度
 日本酒度: 
 酸度: 
 酵母: 酵母無添加(蔵付酵母)
 

 熟成感と旨い酸!
 
黒糖や栃餅等の熟成した含み香をもち、なかなか旨味ものってきた。梅津さんの酒の特徴と言ってよい独自の太くて旨い酸がまた心地良い。精米歩合80%だが、荒々しいというよりも繊細で、旨味と酸の輪郭がクッキリして、聡明燗さえある。そのキレとインパクトは抜群だ!
まだ渋味を感じる部分もあるので、これからの熟成で、旨味も酸味も、もっとまろやかになっていくことだろう。
梅津の生もと 原酒 
25BY 精米歩合80%
1,800ml
2,880








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 魅惑の古酒の
ラインナップ
武蔵の里 純米大吟醸
 H10BY大古酒
龍力 純米熟成古酒
 1999 H11BY
 
諏訪泉 純米吟醸 満天星
熟成原酒 H21BY
奥播磨 白影泉
 山廃雄町錦H19BY
奥播磨 白影泉 純米吟醸
 しもむら H19BY
 
奥播磨 白影泉
 山廃山田錦H19BY
睡龍 純米酒H24BY 
睡龍 きもと純米酒H22BY
睡龍 きもと
純米吟醸酒H22BY
New睡龍 きもと
純米古酒H19BY
 
竹泉 醇辛 熟成純米
神亀 純米酒
(2年以上熟成酒)
神亀 ひこ孫 熟成純米
(3年以上熟成)
神亀 山廃熟成純米酒
New神亀 熟成純米吟醸
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梅津のきもと 精米8割
原酒 H25BY
 
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