地酒のDON ウェブショップ  
完全発酵の純米酒を燗で呑む文化、「純米燗」の魅力を余すことなく紹介します。
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 純米酒の疑問を解決!
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純米酒を探求するなら、この1冊を読むことをお勧めします。
「純米酒 匠の技と伝統」
         上原浩先生著



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「きもと」「山廃」の世界
 
(そのスッキリ繊細な酒質を味わう)
 
 
その奥行きある味わいの背景にある微生物たちの奇跡的共演を想像すれば、きっと心揺さぶられずにはいられない!

速醸仕込み・・人為的に乳酸添加する安全な醸造方法

現在の一般的な酒造りの方法。酒母(もと)に人工的に乳酸を添加し、その酸で酵母を他の雑菌から守りながら育成する。この方法なら、ほとんど腐造の危険性は無く安全なので、大部分はこの仕込みで醸される。

きもと仕込み・・「天然の乳酸菌」を取り込む醸造方法

酒母(もと)の中に自然界の乳酸菌や硝酸還元菌が順繰りに発生しない場合には、腐造の危険性が付きまとう。しかも、山卸し(櫂で酒母を摺る作業)など昼夜を問わない大変な労力と時間と技術を要する。

山廃仕込み(きもと系)・・「きもと」の山卸し(櫂で酒母を摺る)廃止

きもと同様に天然乳酸菌を取り込むが、きもと仕込みの重労働のひとつの山卸しを廃止し、主に暖気樽(「だきだる」と呼ばれる湯の入った樽)を酒母に入れ、その温度調節で、麹の酵素力を引き出し、米を溶かす仕込み。

  より詳細な微生物たちの働きを知るにはクリック

「きもと・山廃系」の深淵なる純米酒をを紹介します。


【きもと仕込みの純米酒】

New
日置桜 生もと玉栄純米
 Ver.杉山米 H27BY
 
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 玉栄(杉山信一郎氏生産)
 精米歩合: 70%
 アルコール度: 15~16度
 日本酒度: +14.5
 酸度: 1.9
 酵母: 酵母無添加(蔵付酵母)
 

オレンジを彷彿させる。
爽快でキレ良く、渋い(笑)
上品で多面的な旨味を感じているところへ、キレの良いオレンジを彷彿させる酸が絶妙のタイミングで登場する。そして余韻には、多少の渋味とレモンをかじったあとのような甘酸っぱさがあり心地よい。
27BYなので2年以上近く熟成させてからの出荷であるとはいえ、桃源郷はまだ先にある。(笑) 十二分に強さを感じる酒質なので、まだまだ熟成で練れて良くなっていく。
そして60~65度の熱めの燗につけると、旨味や甘味が一気に爆裂する(笑) もちろんきれいな酸があるのでキレも抜群! そこから燗冷めさせていくと徐々にバランスが良くなり落ち着いてくる。完全な燗冷めをさらに燗につけると、余計に「滋味」深さを味わえる。
将来の熟成も愉しみだし・・・幾重にも遊べる。色々いじめて呑んで愉しむもう。

日置桜 生もと玉栄純米 
Ver.杉山米 27BY
1,800ml
3,300



【山廃仕込みの純米酒


   奥播磨 山廃純米 
 夢錦スタンダード
 原材料:米・米麹
 酒米:兵庫夢錦
 精米歩合:55%
 アルコール度:16.5度
 日本酒度: 
 酸度: 
 アミノ酸度: 
 酵母:協会7号
イチジクが熟したような酸!
夢錦で醸した山廃純米スタンダード。
上立香はほとんどない。
口に含むと、まろやかな旨味と甘味が広がった後にガツンとイチジクが熟したような旨くて太い酸が姿を現す。このため日本酒度う以上に辛口に感じる。
この特有の酸味が焼肉などの肉料理やジビエ料理によく合うので、ぜひ味わってほしい。
もちろん燗がお奨め。温度帯によって酸が立つ温度帯と旨味の方が立つ温度帯があるので面白い。
奥播磨 山廃純米 夢錦5.5割
1,800ml2,985
720ml1,492








玉櫻 生もと純米
 改良雄町 H27BY
 原材料: 米・米麹
 酒米:
 改良雄町 (島根県産)  
 精米歩合: 70%
 アルコール度: 15~16度
 日本酒度: +11.5
 酸度: 1.8
 アミノ酸度: 1.7
 酵母無添加(蔵付酵母)
昆布の旨味、爽やかなキレ
島根県ではポピュラーな酒米の「改良雄町」で醸した生もと造りの純米酒。
まず感じるのは、含み香のカラメル様の熟成香と、爽快な酸、上品な昆布出汁を想像するような凝縮した旨味の出現だ。旨味は優しく柔らかで、渋味も余韻に出現する。熟成年数の割にまろやかに熟成した印象だ。
燗につけて、滋味深い酒質。精神がとろけそう(笑)

玉櫻 生もと純米 
改良雄町 H27BY
1,800ml
3,080














諏訪泉 山廃純米酒
H27BY

 原材料: 米・米麹(国産米)
  精米歩合: 70%
 アルコール度: 15度
 日本酒度: +8
 酸度:   
 酵母: 協会7号酵母

 
 諏訪泉 初の山廃!
 個性的な酸が魅力!
諏諏訪泉、初の山廃仕込みの熟成純米酒。
まず、アタックで上品な旨味に加え、既存の諏訪泉の純米酒らしくない独特の酸が広がる。柑橘系の爽快でありながら太めの酸が骨格を形成し、酒質の強さを表現する。熟成香は軽く感じられる程度で、余韻にはまだ、渋味が残るので、熟成年数の割にに若く感じれる。 未来の熟成した容姿に思いを寄せながら、現在の若さを愉しむのも、乙なもの。
はんなりとした旨味とまろやかな酸がコラボする燗酒は、癒しの空間へ誘ってくれます。
ちなみに、この「モモンガラベル」は、鳥取県智頭町の「絶滅危惧種(酒)」繋がりだそうです。(笑)
諏訪泉 山廃純米酒H27BY 
1,800ml 3,080






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玉櫻 きもと改良雄町
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日置桜 生もと玉栄純米
 Ver.杉山米 H27BY
 
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諏訪泉 山廃純米
 H27BY
 
奥播磨 山廃純米
スタンダード
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