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 完全発酵の純米酒を燗で呑む文化、「純米燗」の魅力を余すことなく紹介します。
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本物の純米酒教えます。純米酒のDON
間違いだらけの日本酒選びを純米燗伝道師の店長がぶった斬る

料飲店様への提言は赤松酒店
時代は本物を求めている。
本物の純米酒の呑ませ方とは?
(お客様に純米酒を呑んでいただく動機づけ)


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①間違いだらけの日本酒の呑ませ方

本物を呑んでもらう為の動機づけ

毎度!酒屋のDONです。
いつもお世話になっております。
さて最近わたくし、全国の本物の日本酒を醸す蔵元さまを訪問し、その蔵人さんたちの熱気に触れる機会が多く、一本筋の通った日本酒造りをする蔵の地酒を応援し、皆さんに広めるための活動に注力しています。
このような中で私自身が日本酒の本質を理解していなかったことを猛省し、本物の日本酒を広めていくために、私「純米燗伝道師」と名乗ることにいたしました。
以後お見知りおき、よろしくお願いします。(笑)
 それでは本題にはいります。
「時代は本物を求めている。」
不景気、不景気と嘆いていても、お客様はこちらを振り返ってはくれません。まず、お客様が欲しているものは何なのか?それをお客様目線で理解しない限り私たち商売人の未来はありません。
お客様の財布のひもが固く閉じられた今日、お客様は一体何に財布を開くのか?「安ければなんでも良い」というのは現在では少数派となりつつあると思いませんか?
今は「ヘルシー」「カロリーカット」「ゼロ」「無添加」「有機食品」など健康に重きを置くお客様が本当に増えています。
これらお客様の欲求の真偽は、中国産食品に代表される輸入食品などのほうが安いのでバカ売れしているかと言うと、そうでもない現状でもわかるとおもいます。かえって国産の安心できる野菜や食肉を高いお金を払ってでも買い求めるお客様が大変多いのではないでしょうか。
これはお客様が何を求めているのかと言うと・・・・
そうです。お客様は「本物と安心」を求めているのです。
ということで、第一弾は本物の日本酒を追及したいと思います。

まず、皆さんのお店では日本酒を燗にして出してますか?
まさか、燗につけるのは手間だから冷酒しか出さないなんてことを胸張って言われる方はいらっしゃらないと思いますが・・・?
実は日本酒というものは燗につけてこそ真価を発揮するものなのです。
たとえばカレーライスですが、温かいときにはまろやかで甘味や旨味さえ感じ、それほど辛さを感じないとしても、冷めたらどうでしょう?辛くて食べられないと思います。またアイスクリームは、冷たいときには適度の甘味でおいしいのですが、溶けて生ぬるいアイスは甘ったるくってとても食べられません。
これは何を表しているのかと言うと、味覚のうちの甘味や旨味というものは、5度以下の低温では感じにくいのですが、温かい人肌(40度前後)の温度帯では逆に一番増幅して感じられるということなのです。
そして不思議なことに苦味や渋味、酸味の感じ方は温度変化によってはさほど変わりません。ということは、冷酒としてだされた日本酒は、そのポテンシャルの甘味や旨味を全く発揮せずに不完全な状態で呑まれていることになってしまいます。これでは心血注いで醸した蔵人の方々に対して、その酒の本質を味わおうともしない大変失礼な呑み方になっているのではないか?と私は戸惑いを覚えるのです。
 でも反対に、冷酒として呑めばどんな酒でもそれなりに美味しく感じさせるという側面があるのが困ったことなのです。
燗酒が得意でない人に共通する要因は、
① 燗につけると独特のアルコール臭がきつくなる。
② 焼酎などと比べて、べたべたとした甘味がしつこい。
③ 吟醸酒を燗につけようものなら吟醸香が立ち過ぎて臭くて呑めない。
これらを解決するのが冷酒として呑ませることなんです。
冷たいと、香りは立ちにくいし、甘味も抑えられてしつこくなくなり、それなりに味わえるからです。
つまり、冷して呑ませておけば、造りが弱く、ベタベタゴワゴワするような糊だらけ(米の溶けすぎ)の甘い酒でも、香水をまとったような強烈な吟醸香の酒でも、醸造用アルコールや糖類、酸味料を添加した酒でも、なんでもかんでもそれなりに呑めちゃうのだ。だって鼻と舌を麻痺させているようなものだから。
でも基本的に冷酒って
美味しくない。
と思いませんか?
私などは、冷酒として呑んでいても、味に深みがなく薄っぺらに感じるので、すぐに飽きて量も呑めないし、料理にあわせづらいし、こんな呑み方ならビールかワインのほうが余程その味わいを楽しめると思ってしまいます。
これって私だけの感覚???・・・

1. 純米燗を呑んでもらおう
さて最近、冷酒人気に押されて、そして焼酎やハイボール人気にも押されて、ますます日本酒の燗酒文化が衰退する現状を憂いている酒屋のオヤジとしては、本物の燗にして美味しい日本酒というものを料飲店の皆さんに紹介しなければならないという使命感に燃える今日この頃。
そこで「本物の日本酒とは何か?」を熟考して、私は「熟成した完全発酵純米酒だ!」という結論に達しました。

それでは次のコーナーで、「熟成純米酒」の解説も含めて、燗酒にして美味しい日本酒の選び方を解説します。皆さん、今までの日本酒の概念がひっくり返ると思いますヨ。(笑)


基礎編:「本物」の日本酒の正しい選び方!
① 純米酒を選ぶ
まずラベルの表示で原材料名が「米・米麹」のみの表示の日本酒を選ぶことが第一のポイントです。原材料名に「醸造用アルコール」や「糖類」「酸味料」の表示があるものは燗にした時にアルコール臭が際立ち鈍重なしつこい酒質になり、内臓に悪影響があるとも?
純米酒なら燗につけてもアルコール臭はほとんど気になりません。

②辛口の純米酒を選ぶ
甘辛さを表す一つの指針として日本酒度の表示があります。日本酒度は+-0を境にして+3などのように+(プラス)表示なら辛口です。ー1のようにー(マイナス)表示なら甘口と考えていただければわかりやすいです。+1より+3のほうがより辛口となるとご理解くだされば結構です。(実際の甘辛の感覚や酒質は「酸度」が高くなるとより辛口に感じられたり、「アミノ酸度」の数字によってもかわってくるのですが、ここでは単純に考えましょう)
私の経験からいうと、この日本酒度が+5以上の辛口の純米酒を選びたいです。そうすればあっさりとした米の旨味がひろがる美味い燗酒を体験できる確率が高いです。

③酒造年度を表示する純米酒を選ぶ
一般的に表示している製造年月は、瓶に詰めた年月日を表示しており、酒造年度とは別物です。酒造年度とは、その日本酒が仕込まれた(醪から搾られた)年をあらわします。表示は「H20BY」というように表記され、これは平成20年7月~平成21年6月の間に搾られた日本酒であることを意味します。この酒造年度の表示を記してある純米酒は、熟成により美味くなっていく純米酒(醪の糖分をアルコールへ完全発酵させた辛口の純米酒)であることを蔵元様が主張しているとお考えください。なぜなら昨今、まだ味ものっていない新酒がもてはやされる状態が続いています。醪から搾られてすぐの日本酒が一番美味しいような誤解があります。
これは「生ビール」が大盛況となり、日本酒も「生の新酒」と言えば売れるんじゃないかというような蔵元の戦略として流行っていっただけにすぎません。新酒が搾られてすぐに味が乗っているということは、醪の糖分をアルコールに代える発酵を途中でわざと止めて、鈍重な甘味をだしているとしか考えられないのです。それを冷やして飲めばある程度甘味が抑えられ無難に呑むことはできるのです。
ただこんなお酒はひと夏こしたあたりでダレてしまって味が極端に落ちます。実際には寒い時期に搾った純米酒を火入れして、ひとまず酵母や火落ち菌などの繁殖を止めて貯蔵し、暑い夏を越した秋以降からその調熟作用で味がのってきて美味しくなるのが本来の純米酒の姿なのです。
腰の強い純米酒なら搾りたての場合、渋さが際立ち抑揚のない平坦な味わいしかないものです。いわば新酒といわれる状態の純米酒は半製品なのです。ですから、私たち酒屋はこの渋い新酒を呑んで一年後、二年後の味の開き具合を想像し、酒の造りと味わいの良し悪し、そして秘めたポテンシャルを判断することはあっても、新酒を美味しいと思いながら呑むことはまずありえません。
さて、このような新酒崇拝の昨今の状況からすると、H19BYとかH18BYとか古い酒造年度を表示すると、お客様に劣化した日本酒だと烙印を押されるような危険性もはらみます。
実際我々酒屋も製造日から1年が賞味期限の目安だとお客様に教えてきた事実もあるので、大いに反省せねばなりません。ただ大手の名の知れたブランドの清酒の多くは造りが弱いために1年を待たず劣化がはじまっているということは否めないことを付け加えておきます。(あくまで個人の感想ですが、最近の灘のお酒の特徴として、燗につけると、「べたべた甘く、しつこい」という腰の弱い酒質が際立ってます。いくら個人の嗜好品だといってもこれでは呑み手が離れて行っても当たり前かと・・・思います。)
このようなリスクをおかしながらも酒造年度を表示している純米酒は、熟成に耐え得る強い酒質だと蔵元が主張しているとみなしてください。ただ多くの場合、酒造年度表示がない場合が多いので、酒屋の店主に尋ねてみるのがよいでしょう。

④山吹色の純米酒を選ぶ
また「妙なことをいう酒屋だな」と言われるかもしれませんが、これ大事です。
確かに炭でろ過して透明にした清酒がほとんどでして、これらのお酒が劣化すると黄色く変色してくるのも皆さんご存知だと思います。
ですが、本来、日本酒というものは山吹色なのです。なのに見た目が悪いから炭でろ過して透明にします。
そしてもう一つの要因は炭でろ過することにより雑味をとり除くためです。もちろん雑味とともに日本酒の肝ともいうべきお米の旨味成分も取り除かれます。つまり搾った酒の味に自信がないので、炭を使いさし障りのない味の酒にしようとしている行為なのです。こんなのが美味しいわけがないのです。
一方、醪を完全発酵させ(強健な酵母を育てると、醪を搾る直前まで死滅せずに「米」を「でんぷん」から「糖」へそして「アルコール」に変化させ続けるので、醪の糖分がどんどん減少し、どんどん辛口になっていきます。その甘辛の指標である日本酒度が+10以上の超辛口になることもざらで、日本酒度の+表示の数字が高い純米酒ほど強健な酵母だったとも考えられます。ただし醸造用アルコールを添加したお酒は別ですよ。アルコール添加するほどいくらでも辛口にできるんですから。)杜氏さんが自信をもって搾った純米酒なら、雑味などほとんどないのです。もちろん味にも自信があるので、無ろ過にするか、軽くフィルターろ過するだけで、炭をかけて肝心の日本酒の旨味を取り除くような野暮なことはしないのです。
だから私は、透明な日本酒を見ると、すごく不安になります。「このお酒って絶対美味しそうには見えないだよなぁ。」という逆の観念に支配されてしまうのです。そういう意味で、「山吹色」の純米酒を選んでみてください。でも日本酒の瓶の多くは透明ではないので、これも見た目では確かめられませんので、店主に聞きましょう。

⑤吟醸酒は香りが穏やかなものを選ぶ
吟醸酒の香りも、わずかなら気にならないのですが、香りが立ち過ぎると興ざめします。これを燗に付けると、なおさら鼻が曲がりそうになります。
日本酒は本来、色々な温度帯でその味わいが変化するのが趣深く、それを楽しむものなのです。
それなのに我々酒屋が、「吟醸酒は冷酒で楽しまなきゃもったいない」というようなことを吹聴したものだから日本酒の本来の魅力が半減しちゃたんです。
吟醸酒などのアルコール添加された酒を燗につけると、吟醸香やアルコール臭が立ち過ぎて呑めないものが多いのも事実なのですが、純米吟醸酒で上立香が穏やかなものは、冷酒でも燗につけても美味いものなのです。私の嗜好としては、もちろん純米吟醸酒であっても燗に付ける方が本来の米の上品な旨味が堪能でき、料理にも合わせ易くなり、美味しいと思っております。
吟醸酒だからといって冷やして呑むことにとらわれていると日本酒の世界感が狭くなります。
もっと突っ込んで言うなら、純米吟醸酒といえども、燗につけて料理を引き立てる酒質でなければ、半製品だとお考えください。



2. 熟成純米酒を呑んでいただく為に・・・

さて、今まで好き勝手に言わせていただいた「正しい日本酒の選び方」ですが、ここまでが純米酒の基礎の基礎です。このぐらいの知識のある呑み手は、小さな町であってもたくさんいらっしゃいますので知っていて損はないと思います。

それでは次に商売に通じる応用編に移ります。
さて今まで純米燗が王道だと吹聴してきましたが、現実的には「純米酒」って値段が高い(1升瓶で2500円以上が多い)のでお客様に薦めにくいと思います。
が、実際お客様が「辛口純米燗」にはまれば、これしか呑めなくなるので心配御無用です。一番の問題は、最初に呑んでいただく動機づけです。その動機づけに関しては後程解説します。
まずは、純米酒のポテンシャルを味わいつくすための「正しい呑み方」を覚えといてください。

3-1.純米酒の正しい呑み方・呑ませ方

① まずお客様に本物の純米酒を運んだら、「この純米酒は旨味を閉じ込める為に必要以上ろ過をしていないので、純米酒本来の色合いである山吹色をしています(黄色味を帯びています)。だから本当に美味しいですよ。」と宣言しておきましょう。そうでないと「変色して劣化している。」と知ったかぶりのお客様に突っ込まれますので。特に、自称酒通の「新潟の酒は最高!」などと評されるお客様には、突っ込まれてしまう確率が高いと思うので、予防線を張り、なおかつ付加価値をつけておくのが無難です。(笑)

② 燗につける温度はまず60度まで上げてください。そこから50度、40度と燗冷めしていく間に味わいが変化していきます。この味の変化をお客様に楽しませてあげてください。
仮に冷めてしまっても味の骨格は崩れないのが本物の純米酒です。根本的に燗冷めして味の骨格が崩れるような純米酒は造りの弱い不味い純米酒です。造りの強い純米酒は燗冷めしたものを翌日に呑んだとしても、味の骨格が崩れず美味しいのです。

③ 燗のつけかたですが、一番良いのは湯煎です。徳利内に温度差がでないのが特徴です。1合徳利なら95度程度の湯に2分程度つけておけば50度前後になります。
また、徳利よりも錫のチロリのほうが熱伝導率が高いので素早く燗ができベストです。
次に電子レンジを使うなら、15度の温度の純米酒を45度程度の燗にしたいと仮定した場合、1合あたり1分が目安になります。

④ 栓を開けたばかりの時は造りの強い純米酒ほど多少の渋みが存在します。まだ味が開いてないのです。味が固いときは栓をせずに瓶の口にガーゼなど被せて3日から1週間常温放置しましょう。(これを通の間では放置プレイと呼びます。)こうすることで味が開き純米酒が目覚めます。

⑤ また熟成純米酒の味の変化を如実に実感できるこんな方法もありますので試してみてください。お客様に対して温度帯による味わいの変化だけでなく、時間の経過による味の開き具合の説明もしやすくなるかと思います。まず一升瓶を買ってきたら4合瓶2本に分けます。余った分は開けたての味を楽しんでください。そして4合瓶の1本は冷蔵庫へ、もう1本は栓をせずに瓶の口をガーゼなどで覆い常温で放置しておいてください。翌日からこの2本の味わいの変化を確認しながら呑みます。
冷蔵しているお酒は開けたての味と余り変わりないですが、常温放置した純米酒については3、4日で味が開き、劇的に変化して美味しくなるはずです。それぞれの純米酒をお客様に冷やと燗にして呑んでもらえば1本の純米酒で4倍の味の楽しみ方をお客様に伝えることができます。
⑥ 最後に料理との相性を伝えてほしいのです。純米酒は料理をひきたてる最高の名脇役です。
たとえば「酸味の利いたコクのあるタイプの純米酒なら肉料理」「すっきり辛口で上品な米の旨味と吟醸香をもつ純米吟醸なら魚料理」「熟成感たっぷりの純米酒ならチーズ料理」などのような純米燗とのマリアージュをお客様に提案することが食を提供するプロならではの仕事だと思います。

3-2.お客様に純米燗を呑んでいただく動機づけ
このように完全発酵の造りの強い純米酒は、1本で色々な呑み方、楽しみ方ができます。そして純米酒を仕込む杜氏さんの技・酒米の種類やその年の出来不出来・酵母の種類・仕込む時の気象・山廃、生酛、速醸、高温糖化などの酒母造りの手法の違いなど多くの条件によって同じ蔵においても一仕込みごとにひとつとして同じ酒質の純米酒は生まれません。これがまた純米酒の奥深さと楽しみにつながります。
さてこんな本物の日本酒である純米酒ですが、価格的に多少高いのがネックだと思います。普通酒に比べて多少割高な純米酒の燗酒をお客様に呑んでいただくためには、やはり何か動機づけが必要です。さてどうすればよいと思われますか?
わたしはこんな方法をお奨めします。
皆さんのお店では、その日のお奨めのメニュー・あるいは人気メニューを掲示されていると思います。
そこで、それらのお奨めの料理とともにそれにマリアージュする純米酒の銘柄もセットで書き添えておくのです。
たとえば「この料理には、秋鹿の純米吟醸H20BYの50度の燗酒(1合600円、2合1000円)を合わせてください。この料理の旨味をより一層惹きたてます。ぜひお試しください。」と言った表現で良いと思います。このように店側から具体的に銘柄と呑み方を提案することで、お客様の期待値が上がり注文してみたくなります。そして出された料理と純米燗が期待値より美味しければ間違いなく感動していただけます。
感動していただければ、それ以外に提案している料理と純米燗の組み合わせをまた必ず注文していただけます。
このようなマリアージュでの提案は、もちろん純米燗だけに留まらず、店主お奨めのワイン、焼酎、ビールなど何でも提案可能ですので、これによって皆さんのお店の特徴を主張でき、付加価値をあげ、その口コミによる新しい顧客づくりにも発展するはずです。
 以上、参考にしていただければ幸いです。
もしも純米燗に興味を持っていただけたなら、本物の純米酒の紹介やマリアージュのメニュー作りなど相談に乗りますのでお気軽にお問い合わせください。
「酒は純米。燗ならなお良し」

地酒のDON 店長 赤松儀和
     兵庫県佐用郡佐用町上月1030番地4
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