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 完全発酵の純米酒を燗で呑む文化、「純米燗」の魅力を余すことなく紹介します。
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本物の純米酒教えます。純米酒のDON
間違いだらけの日本酒選びを純米燗伝道師の店長がぶった斬る

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<日本酒の正しい選び方>


純米酒が美味い!

私、酒屋です。
もちろんお酒全般が大好きで毎日の晩酌も欠かせません。(ただし娘との約束で週1回の休肝日を設定してますがね。お酒と長く付き合う為にはしょうがない。涙)。私の晩酌の場合、少し変ってる?のは、真夏でも喉の渇きを癒すビールをあおった後に必ず日本酒の燗酒をいただきます。
「エ〜〜〜ェッ!夏に燗酒なんて呑めない、甘ったるくて、しつこくて、燗だとアルコールの香りもきつくなるし、無理だわ。」とお思いの人が多いと思います。
だけど、ちゃんとした造りの日本酒を選択して燗酒すれば、あっさりと美味いし、胃にもやさしく、酔い心地も爽やかで食も進むんですよぉ。 (笑)
冷酒の場合、呑み口は良いのですが、胃腸のアルコールの吸収が始まるのは人肌に温まってからになるので、時間をおいて、一気に胃腸がアルコールを吸収し、酔いも一気に回ります。
燗酒は、その点では、最初から温かいので、アルコールの吸収も穏やかで、酔い心地も良く、体に優しいとも言えます。
量を飲み過ぎると、もちろん駄目ですがね。(笑)
また、純米酒の旨味・甘味を舌が一番感じる温度帯が40〜50度ですので、その温度帯で純米酒のポテンシャルが最高点に達するので、燗酒は純米酒にとってベストなのです。
 もちろん、同じ酒でも「冷酒」や「常温(冷や)」「燗酒」と、色々な温度帯で味わいも変化します。これを愉しむのも日本酒の醍醐味です。

さて最近、日本酒の燗酒文化が衰退する現状を憂いている酒屋のオヤジとしては、本物の日本酒というものを紹介しなければならないという使命感に燃える今日この頃。
そこで「本物の日本酒とは何か?」を熟考して、私は「熟成した完全発酵純米酒だ!」という結論に達しました。
それでは次のコーナーで、「熟成純米酒」の解説も含めて、燗酒にして美味しい日本酒の選び方を解説します。皆さん、今までの日本酒の概念がひっくり返ると思いますヨ。(笑)

日本酒の正しい選び方!
@ 純米酒を選ぶ
まずラベルの表示で原材料名が「米・米麹」のみの表示の日本酒を選ぶことが第一のポイントです。原材料名に「醸造用アルコール」や「糖類」「酸味料」の表示があるものは燗にした時にアルコール臭が際立ち鈍重なしつこい酒質になり、内臓に悪影響があるとも?。純米酒なら燗につけてもアルコール臭はほとんど気になりません。

A辛口の純米酒を選ぶ
甘辛さを表す一つの指針として日本酒度の表示があります。日本酒度は+−0を境にして+3などのように+(プラス)表示なら辛口です。ー1のようにー(マイナス)表示なら甘口と考えていただければわかりやすいです。+1より+3のほうがより辛口となるとご理解くだされば結構です。(実際の甘辛の感覚や酒質は「酸度」が高くなるとより辛口に感じられたり、「アミノ酸度」の数字によってもかわってくるのですが、ここでは単純に考えましょう)
私の経験からいうと、この日本酒度が+3以上の辛口の純米酒を選びたいです。そうすればあっさりとした米の旨味がひろがる美味い燗酒を体験できる確率が高いです。
B酒造年度を表示する純米酒を選ぶ
一般的に表示している製造年月は、瓶に詰めた年月日を表示しており、酒造年度とは別物です。酒造年度とは、その日本酒が仕込まれた(醪(もろみ)から搾られた)年をあらわします。
表示は「H20BY」というように表記され、これは平成20年7月〜平成21年6月の間に搾られた日本酒であることを意味します。この酒造年度の表示を記してある純米酒は、熟成により美味くなっていく純米酒(醪(もろみ)の糖分をアルコールへ完全発酵させた辛口の純米酒)であることを蔵元様が主張しているとお考えください。なぜなら昨今、まだ味ものっていない新酒がもてはやされる状態が続いています。醪(もろみ)から搾られてすぐの日本酒が一番美味しいような誤解があります。
これは「生ビール」が大盛況となり、日本酒も「生の新酒」と言えば売れるんじゃないかというような蔵元の戦略として流行っていっただけにすぎません。新酒が搾られてすぐに味が乗っているということは、醪の糖分をアルコールに代える発酵を途中でわざと止めて、鈍重な甘味をだしているとしか考えられないのです。それを冷やして飲めばある程度甘味が抑えられ無難に呑むことはできるのです。
ただこんなお酒はひと夏こしたあたりでだれてしまって味が極端に落ちます。実際には寒い時期に搾った純米酒を火入れして、ひとまず酵母や火落ち菌などの繁殖を止めて貯蔵し、暑い夏を越した秋以降からその調熟作用で味がのってきて美味しくなるのが本来の純米酒の姿なのです。
腰の強い純米酒なら搾りたての場合、渋さが際立ち抑揚のない平坦な味わいしかないものです。いわば新酒といわれる状態の純米酒は半製品なのです。
このような新酒崇拝の昨今の状況からすると、H19BYとかH18BYとか古い酒造年度を表示すると、お客様に劣化した日本酒だと烙印を押されるような危険性をはらみます。
実際我々酒屋も製造日から1年が賞味期限の目安だとお客様に教えてきた事実もあるので、大いに反省せねばなりません。ただ大手の名の知れたブランドの清酒の多くは造りが弱いために1年を待たず劣化がはじまっているということは否めないことを付け加えておきます。
このようなリスクをおかしながらも酒造年度を表示している純米酒は、熟成に耐え得る強い酒質だと蔵元が主張しているとみなしてください。ただ多くの場合、酒造年度表示がない場合が多いので、酒屋の店主に尋ねてみるのがよいでしょう。

C山吹色の純米酒を選ぶ
また「妙なことをいう酒屋だな」と言われるかもしれませんが、これ大事です。
確かに炭でろ過して透明にした清酒がほとんどでして、これらのお酒が劣化すると黄色く変色してくるのも皆さんご存知だと思います。
ですが、本来、日本酒というものは山吹色なのです。なのに見た目が悪いから炭でろ過して透明にします。
そしてもう一つの要因は炭でろ過することにより雑味をとり除くためです。もちろん雑味とともに日本酒の肝ともいうべきお米の旨味成分も取り除かれます。つまり搾った酒の味に自信がないので、炭を使いさし障りのない味の酒にしようとしている行為なのです。こんなのが美味しいわけがないのです。
一方、醪を完全発酵させ、杜氏さんが自信をもって搾った純米酒なら、雑味などほとんどないんです。もちろん味にも自信があるので、無ろ過にするか、軽くフィルターろ過するだけで、炭をかけて肝心の日本酒の旨味を取り除くような野暮なことはしないのです。
だから私は、透明な日本酒を見ると、すごく不安になります。「これって絶対美味しくないよな」という逆の観念に支配されてしまうんです。そういう意味で、「山吹色」の純米酒を選んでみてください。でも日本酒の瓶の多くは透明ではないので、これも見た目では確かめられませんので、店主に聞きましょう。

D吟醸酒は香りが穏やかなものを選ぶ
吟醸酒の香りも、わずかなら気にならないのですが、香りが立ち過ぎると興ざめします。これを燗に付けると、なおさら鼻が曲がりそうになります。
日本酒は本来、色々な温度帯でその味わいが変化するのが趣深く、それを楽しむものなのです。
なのに我々酒屋が、「吟醸酒は冷酒で楽しまなきゃもったいない」というようなことを吹聴したものだから日本酒の本来の魅力が半減しちゃたんです。
吟醸酒などのアルコール添加された酒を燗につけると、吟醸香やアルコール臭が立ち過ぎて呑めないものが多いのも事実なんですが、純米吟醸酒で上立香が穏やかなものは、冷酒でも燗につけても美味いものなんです。いやむしろ燗に付ける方が本来の米の旨味が堪能できます。
吟醸酒だからといって冷やして呑むことにとらわれていると日本酒の世界感が狭くなります。
純米吟醸酒といえども、燗につけて料理を引き立てる酒質でなければ、半製品だとお考えください。


E熟成純米酒の呑み方いろいろ
さて、今まで述べてきた「正しい日本酒の選び方」ですが参考になったでしょうか?
それではここで「純米酒の正しい呑み方」をまとめてみますね。

1.まず純米酒の色が山吹色なのは、純米酒本来の色で、無ろ過あるいは必要以上ろ過をしてない、そして熟成の証しです。決して劣化や変質ではありません。ぜひ山吹色の純米酒を選んでください。

2.冷やで呑んでも旨いのですが本領を発揮するのは燗酒です。燗につけると米の旨みが増幅します。

3.燗につける温度はまず60度から70度まで上げてください。そこから50度、40度と燗冷めしていく間に味わいが変化します。この味の変化を楽しんでください。燗冷めして味の骨格が崩れるような弱い純米酒は旨くありません。

4.栓を開けたばかりの時は多少渋みが存在します。まだ味が開いてないのです。味が固いときは栓をせずに瓶の口にガーゼなど被せて3日から1週間放置しましょう。(これを通の間では放置プレイと呼びます。)こうすることで味が開きます。

また熟成純米酒の味の変化を実感できるこんな方法もあります。
まず一升瓶を買ってきたら4合瓶2本に分けます。余った分は開けたての味を楽しんでください。そして4合瓶の1本は冷蔵庫へ、もう1本は栓をせずに瓶の口をガーゼなどで覆い常温で放置しておいてください。
翌日からこの2本の味わいの変化を確認しながら呑みます。
冷蔵してるお酒は開けたての味と余り変わりないですが、常温放置した純米酒については3、4日で味が開き、劇的に変化して美味しくなるはずです。これは空気と触れることでそれまで隠れていた純米酒のポテンシャルが発揮されるのです。ただしこれは完全発酵の造りの強い純米酒に限られます。
 以上、参考にしていただければ幸いです。

美味(おい)しい純米酒の燗酒について、少しでもご理解を得られれば私にとってこんな嬉しいことはありません。

「酒は純米。燗ならなお良し」

ところで最後にひとこと・・・。
実は、誰でもわかる究極ともいえる「造りの強い本物の純米酒」の見分け方が一つあります。それは・・・・

燗冷めした純米酒を翌日に呑んでみることです。この時に味わいの骨格がくずれない純米酒こそ本物の完全発酵純米酒です。ぜひ試してみてください。かなりハードルが高いですがね(笑)


  (文責 純米燗伝道師 赤松儀和)

追伸:仮に日本の成人が皆、一日一合(180ml)の純米酒を呑めば、減反の必要がなくなるという試算もあります。
純米酒が日本の農業をも救う可能性を秘めています。例えば、いま日本で余っているのは米と働き手です。ならばこの余剰資本を使い、ワインにも負けない純米酒を造って輸出すれば、日本の農業自体を再生できるかもしれません。というわけで、大いに純米酒を普及させましょう。


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